Kto o nas napisał?

Dark Restaurant w Poznaniu

2017-03-31

http://www.niemarudz.me/dark-restaurant-w-poznaniu Dark Restaurant w Poznaniu Restauracje 2015 02 06 Jesteśmy polisensoryczni. Świat poznajemy wszystkimi zmysłami i trudno byłoby wyizolować, rozdzielić efekt końcowy na poszczególne wrażenia. Znacie to powiedzenie, że jemy oczami - prawda? Pierwsze wrażenie jest najważniejsze. Smak potrawy prognozujemy na podstawie jej wyglądu. Informacje wizualne pozwalają odgadnąć składniki, przewidzieć konsystencję, fakturę. Co dzieje się więc, kiedy pozbawimy się tego źródła danych? Postanowił to sprawdzić Jarosław Ludwicki, restaurator z Poznania, właściciel słynnej Dark Restaurant. Sam koncept całkowicie wyciemnionej restauracji nie jest nowy; na świecie działa kilkanaście lokali opartych na tej licencji. Również w Warszawie podjęta została próba wprowadzenia tego konceptu, jednak Danse le Noir w Novotelu nie przetrwało próby czasu. Poznańska Dark Restaurant działa już od ładnych kilku lat i na brak zainteresowania raczej nie narzeka. Może to za sprawą fantastycznej załogi, która doskonale wie co zrobić, by gość poczuł się wyjątkowo? Od samego progu wizyta w restauracji staje się niezwykłym, personalnym doświadczeniem; odwiedzając Dark Restaurant nie zostaniesz po prostu obsłużony, o nie. Lepszym słowem jest “ugoszczenie” - bo właśnie w pełnym tego słowa rozumieniu poczuliśmy się gośćmi, mile widzianymi i oczekiwanymi. Po wejściu i pozostawieniu płaszczy w szatni zostaliśmy zaproszeni do niewielkiego pomieszczenia (jeszcze oświetlonego, choć w całej restauracji - poza salą ciemną, panuje półmrok przyzwyczajający stopniowo do czekającego nas doświadczenia). Tutaj następuje kilkuminutowa rozmowa z właścicielem, podczas której poznajemy pokrótce historię miejsca oraz zostajemy przygotowani do przejścia w ciemność. Dowiadujemy się między innymi ile będzie potraw, ile czasu spędzimy wewnątrz, co zrobić kiedy poczujemy się słabo lub niepewnie, jak przywołać kelnera itd. Manager zbiera także dokładny wywiad o naszych preferencjach i alergiach pokarmowych - menu jest niespodzianką, zatem niezwykle ważne jest indywidualne przygotowanie potraw do każdego gościa. Mogłabym przecież nieopatrznie zjeść na przykład owoce morza, a to w moim przypadku nigdy nie kończy się dobrze… Po chwili pojawia się przesympatyczna kelnerka z noktowizorem i prowadzi nas do wyciemnionej sali. Spodziewam się mroku, tymczasem wchodzimy w perfekcyjną, aksamitną czerń. Na stole stoi miseczka z wodą do płukania palców - podobno ktoś kiedyś próbował sztućcami, jednak my zdecydowanie wybraliśmy opcję nieco mniej cywilizowaną, ale za to sprawiającą znacznie więcej frajdy. Po chwili oczekiwania (wydaje mi się, że po kilku minutach, ale - jak zorientujemy się później - w ciemności czas płynie zupełnie inaczej…) pojawiają się przystawki. Wybraliśmy zestawy Mood Food, czyli jedzenie poprawiające nastrój. Niecierpliwie, choć z lekkim wahaniem ładujemy paluchy w talerze. Początkowo jest nieco dziwnie, ale… podoba nam się to! Łamanie reguł, przekraczanie własnych granic jest niesamowicie odświeżające, ożywcze, odprężające - myślę, że między innymi tym względom psychologicznym Dark i jej podobne zawdzięczają swój sukces. Podejrzewam, że doświadczenie jedzenia w ciemności może być formą terapii, niesamowicie relaksującej i zdejmującej wiele blokad. W moim talerzu jest mnóstwo faktur, konsystencji, temperatur. Mam coś chrupiącego, i coś kremowego. Coś małego - dużo małych, zimnych cosiów. I kilka dużych, ciepłych, kruszących się. Jeden pakuję Adamowi do ust, sama kradnę z jego talerza coś miękkiego, śliskiego - przecież i tak nie zauważy! ;) Ledwo uporamy się z przystawką, wjeżdża danie główne. I znowu - bogactwo smaków, zapachów, kształtów. Idealnie wyważone kontrasty i dopełnienia. Większość odgadujemy - choć nie od razu. Mnóstwo przy tym radości! Chwila odpoczynku i deser. Tu zupełnie nie wiemy, czego się spodziewać. Ładuję łapę w coś zimnego i słyszę cichy śmiech kelnerki. No tak, lody palcami? Czemu nie? :D Syci i zrelaksowani słyszymy, że do sali wprowadzana jest kolejna grupa więc powoli zbieramy się do wyjścia. Kelnerka wyprowadza nas do przedsionka pogrążonego w półmroku, który w pierwszej chwili zdaje się być jednak wypełniony jaskrawym, bolesnym światłem. Kilka minut na przyzwyczajenie wzroku i ponowne spotkanie, tym razem z szefem kuchni. Zgadywanki! Szef, Radosław Nejman, znany także z poznańskiego Vine Bridge, odpytuje nas z menu. Zgadujemy z prawie stuprocentową skutecznością: Przystawki: pierożki z ciasta phyllo (filo) z gęsią orientalną z imbirem na sałatce z rzepy, pomidorów, ogórków, pestek granatu i słonecznika w sosie teriyaki; tatar z łososia (w dwóch wersjach: z cebulką + z jabłkami i suszonymi pomidorami), kawior, serek mascarpone, grzanki, palone siano z pora (w życiu bym nie zgadła!) Dania główne: polędwiczki cielęce z garam masala, pęczak gotowany z pudrem z suszonych grzybów, tagliatelle z marchwi w glazurze z pomarańczy i imbiru; łosoś smażony w kostkach z dwóch różnych części ryby: z mięsem jasnym i mięsem tłustym, w mące żołędziowej; pieczony mus z batatów i ziemniaków, z pestkami słonecznika; smażone, blanszowane listki brukselki w sosie sojowym z suszonymi pomidorami i mus z kalafiora. Desery (tu już nie zapisałam i szyję ze strzępkowych notatek i z pamięci, trochę kulawo): puder (?) z białej czekolady z karmelizowanymi wiśniami i liśćmi kaffiru; ciasto-mus z mlekiem skondensowanym w formie miękkich kostek; sos porzeczkowy i mango. bezy z musem z białej czekolady i lody nugatowe, ziemia kawowa, salsa z ananasa z pomarańczą. Wszystko przyrządzone niezwykle starannie i na miejscu bo, jak się dowiadujemy, szef nie korzysta z półproduktów - musi mieć pewność co do każdego składnika. Jedzenie jest naprawdę przepyszne. Jadąc do Poznania myślałam, że to nie o jedzenie chodzi - a jednak! Powaliło na kolana, zachwyciło. Jednak z pewnością o sukcesie pomysłu decydują też mechanizmy psychologiczne, stojące za tego typu doświadczeniem. Przede wszystkim przy odcięciu bodźców wzrokowych wszystkie pozostałe zmysły są ogromnie uwrażliwione. Mózg nie znosi bezczynności, pustki - nie radzi sobie z izolacją. Pozbawiony informacji wizualnych jest teraz zdany na pozostałe modalności. Zaczynamy słyszeć więcej, czuć więcej. Po kilkunastu minutach zaczynają się też dziać inne, śmieszne rzeczy. Umysł zaczyna dopowiadać sobie pewne informacje - generuje subtelne iluzje. Przy deprywacji sensorycznej - nawet krótkotrwałej - niedostymulowany mózg zaczyna wytwarzać obrazy, niezależne od faktycznych (i przecież chwilowo nieistniejących) bodźców. U nas pojawiają się po około kwadransie siedzenia w totalnej ciemności. To nieuchwytne wrażenie - przekonanie, że jednak coś widzę kątem oka - zarys jakiś, kontur, jaśniejszy punkcik czy niewyraźny cień. A jednak wiemy przecież, że to niemożliwe - sala jest dokładnie wyciemniona i jedynym źródłem światła jest maciupka dioda na noktowizorze kelnerki, pojawiającej się trzy lub cztery razy w ciągu tej godziny. Nie wierzymy, musimy sprawdzić, robimy testy. Machamy sobie nawzajem przed oczami każąc zgadywać kiedy, z której strony i którą ręką. Początkowo Adamowi nawet się udaje - do momentu gdy odkrywam, że… wnioskuje raczej na podstawie ruchu powietrza niż bodźców wzrokowych. Zmieniam procedurę, macham ręką obok i udowadniam, że jednak nie widać nic a nic. 1:0 dla restauracji! Kolejnym elementem tej niepokojącej, a jednak tak przyjemnej sytuacji jest muzyka. Doskonale dobrana, oddaje klimat tego miejsca. To Antony and the Johnsons, zaliczany (wikipedia) do gatunku baroque pop, choć nam kojarzący się też momentami z rockiem progresywnym. Ten niesamowity klimat i towarzyszące mu poczucie niepewności wywołuje skrajne emocje - wchodzimy w świat kompletnie nieznanych doznań. Może stąd te negatywne recenzje na Gastronautach? Wizyta w Dark Restaurant wymaga pewnej otwartości na bezradność, przekroczenia własnych ograniczeń, zdania się na kogoś innego - dlatego naprawdę nie warto się spinać, nie warto przychodzić z określonymi oczekiwaniami. Trzeba raczej poddać się doświadczeniu bycia tu i teraz, trwać w oczekiwaniu, niepewności, z tym dreszczykiem niepokoju i zaciekawienia. Taka sytuacja wywołuje niezwykłą intymność, daje możliwość spędzenia czasu we dwoje. Nic innego się nie liczy, jesteśmy tutaj tylko my, wszystko dookoła jest czernią. To doskonałe, kiedy chcemy oderwać się od rzeczywistości. Wyobraźcie sobie, że przez 2 godziny ani razu nie pomyślałam o pracy. Ani razu! A przecież to poniekąd praca sprowadziła mnie do Poznania… I właśnie - 2 godziny?! Po wyjściu z ciemnej sali przeżyłam niemały szok. W mroku czas minął szybciej bo wszystko było nowe, bo całą sobą musiałam skupić się na doświadczaniu, przeżywaniu, smakowaniu. Byłam przekonana że 40 minut, maksymalnie godzina. Ale dwie?! I jeszcze na koniec o tej magii, która zadziała się nad naszymi talerzami. Wyjaśnia ją psychologia jedzenia, całkiem fajna dziedzina wiedzy o poznawaniu przez nas rzeczywistości. Faktem jest, że jemy oczami. To kwestia kojarzenia pojęć i doświadczeń, uczenia się, wdrukowywania tych powiązań między widokiem obłej, brązowej bryły a zapachem świeżego chleba. Czerwonej, błyszczącej kuli a kwaskowością jabłka. Wzrok jest najbardziej dominującym z naszych zmysłów, więc główne sieci skojarzeń to smak-wygląd lub nazwa-smak. Kiedy skojarzenie jest nieoczywiste lub zaburzone, mózg dopowiada sobie brakujące informacje i często daje się chwytać w pułapki. Jak na przykład w brytyjskiej restauracji The Fat Duck (Pod Grubą Kaczką), gdzie możemy skosztować ciekawych potraw w jeszcze ciekawszych zestawieniach bodźców, na przykład owsianki ze ślimakami serwowanej wraz z odtwarzanym z słuchawek odgłosem chrupania herbatników. Mózg wpuszczony w takie maliny ulega złudzeniom - potrawa kleista i papkowata zaczyna wydawać się krucha i chrupiąca! (na podstawie artykułu S. Gieżyńskiego oraz http://www.fatduck.co.uk/) Również w Dark szef kuchni bawi się z nami w ciuciubabkę, zmieniając faktury i formy składników. Palone siano z pora? Ziemia kawowa? Tagliatelle z marchwi albo puder z suszonych grzybów? Spróbuj to odgadnąć, kiedy oprócz obrazu oraz informacji o składzie jesteś pozbawiony także możliwości trafnego wnioskowania na podstawie kształtu, faktur, konsystencji… Ograbieni z tych informacji skazani jesteśmy zatem na odwrócenie procesu kojarzenia. Tym razem to pierwotne bodźce - smak i zapach - muszą stanowić wskazówkę do wnioskowania o tym, co jemy. Proces wymaga znacznie dokładniejszej analizy, jemy wolniej, mocniej koncentrujemy się na smaku i zapachu; kiepskie jedzenie w takich warunkach się nie obroni. W Dark Restaurant obroniło się wyśmienicie! Po tych ponad trzech godzinach (zagadaliśmy się jeszcze z właścicielem, żal było wychodzić) wróciliśmy do Warszawy zrelaksowani, bogatsi o nowe doświadczenie, zafascynowani. I zdecydowani wrócić na Bizarre Food, czyli nieco bardziej ekstremalną i niecodzienną wersja menu. Polecamy wszystkim fanom dobrego jedzenia oraz nieszablonowych doświadczeń, łamania reguł, oblizywania palców, przekraczania własnych słabości i eksperymentowania ze zmysłami. 2015 02 06
,

<< powrót do spisu